還元糖

-メイラード反応とは- メイラード反応とは、アミノ酸と還元糖が加熱されることで褐色化し、風味や香りを生み出す化学反応です。 この反応は、1912年にフランスの化学者ルイ・メイラードによって発見されました。メイラード反応は、食品の加熱調理や、革製品の加工など、さまざまな分野で利用されています。 メイラード反応は、アミノ酸と還元糖が加熱されることで、まず、アミノ酸と還元糖が反応して、シッフ塩基を生成します。次に、シッフ塩基が重合して、褐色の色素を生成します。この色素が、食品の加熱調理や、革製品の加工で褐色化を引き起こしています。また、メイラード反応は、 食品の加熱調理や、革製品の加工で風味や香りを生み出しています。